עוד אפשרויות

Google translateGoogle translate
RSSמאמרים וחדשות RSS
קישור לעמוד זהLinkback
גרסא להדפסהגרסא להדפסה
del.icio.usשמירה ב del.icio.us
DIGGהמלצה ב-DIGG
google bookmarkסימניית גוגל

מאמרים מהקבוצה

מפגש טעימות קפה - Cupping בחסות רשת Loveat

מאת: גלעד גוטפלד
24/03/2013 - 07:00



 
 

רשת בתי הקפה loveat הוקמה לפני 10 שנים, כשהביאה לישראל את בשורת הקפה האורגני. לא הרבה יודעים, אבל רשת loveat מייבאת בעצמה את הקפה (ירוק) רק לאחר ביקור והיכרות אישית עם כל שרשרת הערך. החל מהמגדל ועד המשלח. באחד הערבים, הוזמנו, מספר חברים, לערב טעימות Cupping.


בכל הנוגע לאוכל ושתיה, חמשת החושים שלנו די פעילים וחדים, אנחנו יודעים היטב איך אנחנו אוהבים כל מנה ומנה ממה שאנו צרוכים במהלך היום (והערב כמובן), איזו בירה טעימה לנו יותר, איזה יין ערב לחיכנו וכמובן המנה המועדפת עלינו שחס וחלילה ולא נעשה הצורה המושלמת כפי שאנו אוהבים.
הרי כל סעודה היא בסופו של דבר מבחן טעימות והערכה של אי אילו מרכיבים ותהליכי בישול, גם כשאנחנו חוטפים איזה כריך על הדרך או כוס בירה בבר חשוך במהלך הופעה.
אם נרצה או לא, לאוכל ולשתיה מקום נכבד בחיינו וגם למערכת הסנסורית שלנו (החושים).
אוכל: קל להעריך (טעים, לא טעים)
יין: בגדול גם, אלא אם הנכם מעוניינים להעריך את תכונותיו של היין ואז: סדנה מקצועית או מפגש חטוף וכל בקבוק שנפתח זוכה לבחינה ולהערכה.
קפה: פה הסיפור קצת שונה: אומרים שקפה מורכב פי 2 מיין בכל הנוגע לתכונותיו ולמרכיביו (גם טעם וריח), התהליך הסזיפי שעובר הפרי עד לכוס שאנו דוגמים, או יותר נכון לאמר: מגוון כמעט בלתי נדלה של דרכים להרוס את מלוא סגולותיו של פול הקפה (יש פה אודיופילים בקהל...).
אך עדיין, אנחנו יודעים להעריך קפה מעבר ל"טעים לי/לא טעים לי": אם זה מקורו של הזן אוסוג הפול ואופן הקליה,הרכב התערובת, טעמים בולטים ואפילו ניחוחות... נרצה או לא לקפה יש הרבה מה להכיל ואנחנו מעוניינים למצות אותו עד כמה שניתן.









בעולם הקפה, הכלי שעומד לשימושנו הוא טעימה המכונה CUPPING ומטרתה להגדיר בצורה הנאמנה ביותר את תכונות הקפה המצויות בפולים הירוקים.
על כן ה CUPPING נערך בסביבה מבוקרת שבה מבצעים קליה בהירה, חליטה של קפה טרי אל כוס/סיפון או אמצעי אחר ובו כמות רבה של קפה ונוזל שדוגמים אותו בסדרת פעולות ממושכות ומפעילים את חוש הראיה, הטעם והריח.
לפני מספר ימים הוזמנו מספר מצומצם של מכורים, לקפה LOVEAT שבתל אביב, ל CUPPING סמי-מקצועי והכרת הזנים שרשת בתי הקפה מייבאת בעצמם.
הסשן נערך כפי שעושים במקסיקו, דהיינו: קפה קלוי טרי מאותו היום שנטחן דק ונמזג לכוסות גדולות. אמנם סביבת העבודה לא הייתה נקיה וקשה לומר שזה היה CUPPING מקצועי אך עדיין הזדמן לנו להתנסות בהערכה וטעימה של קפה ובחוויה חיובית ומעשירה.



אז באמצע שבוע באחר צהרים נעימים התמקמנו מסביב לשולחנות ערוכים בכוסות גבוהות, כפיות, קנקני מים, דפי עזר להערכה ומדידת הקפה ודוגמאות של זני הקפה שטעמנו:

אינדיה (ערביקה)
אינדיה (רובוסטה)
אתיופיה ירגצ'ף (ערביקה)
פרו (נטול)
פרו ערביקה
קולומביה ארמניה

כל הקפה בלאבאיט אורגני.



תהליך ה-Cupping נעשה על חד זניים (לא תערובות) בטחינה דקה לקפה שחור. בשלב זה, למי שלא מכיר את התהליך, בטח שואל את עצמו, איך באתר שרוב הדיבור בו זה על אספרסו ועל מכונות אספרסו, מה הקשר בין טעימות קפה וקפה שחור?
ובכן, ראשית חשוב לציין, קפה שחור זה פולי קפה (ממש כמו אלו שמשתמשים בהם לאספרסו) רק שנטחנו דק.
הסיבה שטעימות קפה מהסוג הזה (לנסות לאפיין את הקפה בפרמטרים כמו:
- צבע
- קרמה
- ארומה
- After Taste
- חמיצות
וכו'

קל יותר לעשות בצורה כזו תוך שמירה על עקביות בין הטועמים השונים והזנים השונים. כמות המשתנים בתהליך האספרסו (טחינה שונה לכל זן, מיומנות הבריסטה, סוג המכונה וכו') יכולים להטות את תוצאות הבחינה או לכל הפחות להכניס משתנים נוספים שקשה לשלוט עליהם או לשמור עליהם עקביים.
אגב, זו בדיוק הסיבה שחליטת כוס אספרסו טובה (God Shot) היא על גבול האומנות....

הטעימה התבצעה בדרך הבאה:
כל זן נטעם בנפרד
קפה קלוי טרי (קליה בהירה) נטחן ובכמות של 7 גרם, נחלט במים רותחים.
בתחילה בוחנים את הקפה בכוס, האם יש קצף, הצבע שלו וריח.
לאחר מכן מריחים שוב
בחשים עם כפית ומריחים
טועמים מהכפית בשאיבה מהירה אל חלל הפה תוך יצירת קול שאיבה רועש למדי.
מגלגלים בחלל הפה ואז יורקים (אחרת כמות הקפאין שתתה בערב כזה ישיר אותך ער לשבועיים...)
חוזרים על הפעולה הזו מספר פעמים ובטווח של כ חצי שעה על מנת להעריך את הטעם והריח שמתפתח בכוס.
רושמים את הממצאים ועוברים לזן הבא.

לא אפרט את הרשמים של הזנים, אך חשוב לציין כי כל המשתתפים חוו את אותם הריחות וטעמי הקפה.

החשיבות ב CUPPING היא בהערכה והכרת תכונות הפולים בצורה הכי נקייה וממצה שיש.

כל סוג חליטה או ניצול של קפה תייצר חלק מהתכונות שבפולים אך לפחות ניתן לאמוד מה בדיוק ה-DNA של כל זן.

כמובן שחלק לא קטן מהחוויה הוא המינגלינג והמפגש עם אנשים בעלי אותה "שריטה" ולא נתפס משוגע....
חוויה מומלצת ומעשירה.

תודה לטל בודנשטיין, מנכ"ל והבעלים של רשת Loveat על האירוח וההעשרה.




לדיון בנושא: מפגש טעימות קפה - Cupping בחסות רשת Loveat


תגיות


דרגת קושי: 1
דירוג הכתבה

דירוג ממוצע:

100

בהקשר זה

 עוד על HTCafe


המאמר הפופולרי ביותר בתחום HTCafe:
ציוד והכנת קפה: מדריך נבוכים חלק 1
תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht