האתר שלנו מבוסס על פרסומות. ללא פרסומות לא נוכל להתקיים כלכלית.
כנראה שנעשה שימוש בדפדפן שלך בחוסם פרסומות אשר פוגע בנו כלכלית
אנחנו מבקשים שתוסיף אותנו לרשימה הלבנה Whitelist בתוסף חוסם הפרסומות שלך

תודה והמשך גלישה נעימה באתר!


עוד אפשרויות

Google translateGoogle translate
RSSמאמרים וחדשות RSS
קישור לעמוד זהLinkback
גרסא להדפסהגרסא להדפסה
del.icio.usשמירה ב del.icio.us
DIGGהמלצה ב-DIGG
google bookmarkסימניית גוגל

מאמרים מהקבוצה

סוף קלייה בבקרה תחילה

מאת: גלעד שמחי (הכותב הינו בעלים של בית קליה)
19/08/2012 - 23:00



 
 
 

אני יודע שלהתחיל מאמר על האלמנטים הדרושים לבקרה על קליית קפה, עם קפה ירוק, נשמע קצת מוזר אך זהו אלמנט חשוב שעלינו להבין בטרם ניגשנו למלאכת הקלייה.

חומר הגלם

אנשים רבים קונים קפה ירוק מבלי להבין את השוני בין הסוגים ואת השפעתם על תהליך הקלייה. אחד הדברים החשובים שיש לשים אליהם לב הוא זן הקפה הנקלה, למה?
• גובה גידול: משפיע ישירות על צפיפות הפול ורגישותו לחום, ככל שחומר הגלם גדל בגבהים גבוהים יותר, הקפה פחות רגיש לחום ולכן יש להאריך את הקלייה או לקלות את הקפה בחום סביבה גבוה יותר, הפרשנות נתונה לידי קולה הקפה, בכל מקרה קצב התקדמות קליית הקפה יהיה שונה מאשר קפה שגדל בגבהים נמוכים יותר.
• אחוז לחות: דמיינו שזרקת למדורה ענף עץ ירוק וענף עץ יבש לחלוטין. קצב השריפה שלהם יהיה שונה לחלוטין. דבר דומה יתרחש בתהליך הקלייה של פולים לחים או כאלה שהספיקו להתייבש עם במכוון ואם בשל התיישנותם. אני סמוך ובטוח שאף אחד מכם לא מחזיק מד לחות למדידת אחוז הלחות בפולי הקפה ובנינו, לא כל כך צריך, מה שכן צריך הוא לקנות חומר גלם איכותי בעל צבע ירקרק ובעל ריח טרי ועשבי. כך לפחות אנו יודעים שאחוז הלחות בו הוא תקין וזהה מקלייה לקלייה. פולים ישנים יהיו על פי רוב בעלי צבע צהבהב,(ישנם זנים שמיישנים אותם ומכירתם מתבצעת אך ורק כאשר הם בצבע צהבהב) קלייה של קפה ישן ,חוץ מהשפעה על הטעם ,תיצור קלייה מהירה יותר עקב אחוז לחות נמוך.

• אחידות: פולי הקפה נבדלים בגודלם, עדיף תמיד לקלות פולים שיחסית אחידים בגודלם, אי שמירה על עיקרון זה יביא למצב שכאשר הפולים הגדולים יגיעו לשיאם, הפולים הקטנים מהם כבר ייקלו מעבר ולא תהיה אחידות בקלייה ולהפך. על אף שקליות מסויימות מראות על צבע אחיד (חיצוני) פנים הפול יכול להיות שונה מאוד.

• כמות הפולים הנכנסת לתוף: משקל זהה של קפה ירוק חייב להיכנס כל פעם לתוף הקלייה וזאת בכדי שנוכל לחזור על קליות רצויות ולשלוט על מהלך הקלייה. אם לא נעשה זאת, הדבר משול לנהיגה באוטו עם נגרר ובלי נגרר, כאילו לנהוג בשתי מכוניות שונות לחלוטין, יתרה מזאת, אני הייתי ממליץ לעבוד לפי נפח ולא לפי משקל.


לסיכום: חומר גלם הוא הבסיס לשליטה בקלייה ולכוס קפה איכותית. לימדו כמה שאתם יכולים על חומר הגלם ואף בדקו מהן הקליות המומלצות עבורו, זנים שונים ראויים לקליות שונות ,הכל תלוי מהו הטעם אותו אתם רוצים בסופו של דבר לקבל.

תאורה מתאימה

שלושת התמונות בהמשך הינן של אותו קפה רק בתאורה שונה, התמונות ממחישות בצורה הטובה ביותר את חשיבותה של תאורה נכונה לבחינת דרגת הקלייה של הפולים.
צבע הפולים הינו אחד מהפרמטרים החשובים לקביעת נקודת הזמן המדוייקת להוצאת הפולים מתוף הקלייה. כדי להימנע מהשפעות מטעות של תאורה, יש להקפיד על תאורה זהה בין הקליות. אם נשתמש בסוג אחר של תאורה או נסמוך ביום על אור השמש ובקלייה בערב על מנורה, תוצאות הקלייה יהיו שונות כל פעם כיוון שגוון הקפה משתנה בצורה דרסטית בתנאי תאורה שונים.
ההמלצה שלי היא על תאורה לבנה ולא צהובה ש"צובעת" את הפולים ויכולה להטעות.
לסיכום: החזיקו מנורה עם אור חזק ולבן (שלא יסנוור אתכם) כל קלייה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מעקב טמפרטורת סביבה ופולים

מעקב טמפרטורה הינו אולי המדד החשוב ביותר למדידה בשלב הקלייה. על אף שרבים מבתי הקלייה מסתפקים במעקב טמפרטורת הסביבה בלבד, אני ממליץ לכל העוסק בכך למדוד גם את טמפרטורת הסביבה וגם את טמפרטורת הפולים (ניתן לקרוא בהרחבה בקישור המצורף)

טמפרטורת הסביבה: זוהי הטמפרטורה הנמצאת בתוך תוף הקלייה, זהו החום המקיף את הפולים. לגובה טמפרטורה זו חשיבות מכרעת על טעם הקפה הסופי וכן על משך הקלייה.
טמפרטורת פולים: זוהי הטמפרטורה של הפול עצמו,. על אף שבשלב מסוים בקלייה חלקו החיצוני והפנימי של הפול יהיו בעלי טמפ' זהות המדד הוא יחסי כיוון שלא ניתן למדוד את פנים הפול בשאר תהליך הקלייה.
המלצה שלי היא לקנות גששים K ו J אלו הסוגים שאני משתמש, לקנות צגים לטמפרטורה ולהתחיל לעקוב ולרשום כל דקה את התקדמות הטמפרטורה.

 

 

 

 

 

 

לאחר יומיים יש לבצע טעימה ולרשום בטופס את המסקנות

 

 

 

אוורור

איך נזהה אוורור נכון?
בקלייה בקולה ענק, נוכחתי לראות כי השפעה של אוורור חלש מידי, בזמן הפיצוץ ה1 כאשר הפול מייצר חום ולא סופג חום, הייתה של קפיצה בטמפרטורת הסביבה בעשרות מעלות במהלך כמה שניות בודדות, כלומר, האנרגיה שנפלטה מהפולים לא יצאה החוצה ולכן חום הסביבה עלה מהר מאוד, מה שהביא לסיום הקלייה בזמן מהר מהצפוי. אוורור מהיר, מסת החום בפולים תעלה לאט מאוד וחום הסביבה לא יצליח לעלות ואף ירד.
אוורור איטי, חום הפולים גם לא יעלה בקצב הנכון כיוון שתהיה הצטברות של אדים וחום הסביבה יעלה מהר מדי.
תמיד עדיף שיהיה "בזבוז" אנרגיה בכך שתשקיעו יותר חום בקלייה ויותר אוורור מאשר פחות חום ופחות אוורור ותסתכנו בקלייה של קפה חומצי מאוד ובוסרי.

לסיכום, אוורור הינו גורם משמעותי ועל אף שבחלק מהקולים הביתיים ניתן לשתק את מצב האוורור, מומלץ לא לעשות כן בזמן הקלייה שכן מחסור באוורור יביא לתוצאות לא טובות בטעם הסופי של הקפה.
לפני, בזמן ולאחר הקלייה יש ביכולתנו להשפיע על טעם כוס הקפה הסופית שאנו נשתה.
הקפדה וחקירה נכונה של קולה הקפה שברשותנו ,למידה על טעויות קלייה נפוצות וקריאת חומר בנושא תביא אתכם ליכולת ליצור מחומר גלם את הטעם הרצוי לכם.

קרדיטים: התמונות באדיבות פלג אלקלעי והתמונה האחרונה באדיבות ליאור אדלר.

גילוי נאות: גלעד שמחי, NEGRO, הינו הבעלים של בית קליה העונה על אותו שם כמו הכינוי - NEGRO

 


לדיון בנושא: סוף קלייה בבקרה תחילה




תגיות


דרגת קושי: 1
דירוג הכתבה

דירוג ממוצע:

5.0

בהקשר זה

 עוד על HTCafe


המאמר הפופולרי ביותר בתחום HTCafe:
ציוד והכנת קפה: מדריך נבוכים חלק 1
תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht