עוד אפשרויות

Google translateGoogle translate
RSSמאמרים וחדשות RSS
קישור לעמוד זהLinkback
גרסא להדפסהגרסא להדפסה
del.icio.usשמירה ב del.icio.us
DIGGהמלצה ב-DIGG

מאמרים מהקבוצה

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

06/04/2014 - 07:00



 
 
 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

אז החלטנו לצאת כל המשפחה אשה+ילד בן שנתיים וחצי +תינוקת בת 3 חודשים לטיול בחו"ל.
יש לציין שהזהירו אותנו מתוצאותיו האפשריות של מסע כומתה מסוג זה...אבל מראש לא יצאתי בציפיות גבוהות. "לכל היותר,נהנה מאספרסו משובח זה בטוח.כל מה שמעבר לכך זה רק בונוס..." אמרתי.
הטיול אכן התברר כסיוט מושלם אבל חווית הקפה היתה נפלאה.
משתף אתכם כאן בשני חלקים.

ביקור בחברת הקפה Mokaflor

בחרתי לפתוח דווקא בסיפורו של היום האחרון בטיול - קורס בריסטה למתחילים וביקור בבית הקליה של Mokaflor.
למעשה, כהכנה לטיול החלטתי לחפש סדנא בת יום שתוכל לרכז בשבילי את מירב המידע, כשהנושא שמעניין אותי במיוחד הוא קליית קפה.
כשיצרתי קשר עם Gabriele Cortopassi, האחראי על תיאום הקורסים הבנתי שקורסי הבריסטה ב Mokaflor נמשכים בין מספר ימים לחודשים וברוב השנה מתנהלים בשפה האיטלקית (קורסים בשפה האנגלית מתקיימים אחת לחודשיים) ולכן החלטנו "לתפור" קורס שיתחיל בקורס Barista Discovery Course ויימשך בהחלפת רשמים ודעות חופשיים בין שנינו יחד עם מדריך הקליה שלהם.
המחיר לא נורא בכלל - 65€ לקורס הבסיסי +25€ להרחבה בנושאים הנוספים.
המפעל ממוקם בפרבר של פירנצה כ 15-20 דקות נסיעה ממרכז העיר וניתן להגיע אליו או ברכבת או במונית.

 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

את הקורס חלקתי עם 4 אנשים נוספים אב וביתו מאיטליה וזוג צעיר מארה"ב.את הקורס חלקתי עם 4 אנשים נוספים אב וביתו מאיטליה וזוג צעיר מארה"ב. 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

הקורס מתחיל בלמידה של חומר תיאורתי בנושאי :

היסטוריה וגיאוגרפיה של מקורות הקפה, רקע בוטאני על צמח הקפה ,תהליך הקטיף,שיטות העיבוד היבש והרטוב. יצירת תערובות קפה, cupping,קליה. הסברים וטעימות של Jamaica Blue mountain וזנים אקזוטיים נוספים.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
טבלאות Cupping. 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

לאחר מכן עברנו לסיור בבית הקליה עם הסבר כללי ביותר על תהליך הייצור והשלבים השונים. 

 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
שקי קפה

 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

הקליה במפעל מתבצעת לפי זנים כאשר את יצירת התערובות מבצעת מכונה על פי מתכון באופן אוטומטי. (ניתן לראות בתמונה את הצנרת שמובילה את הקפה הקלוי מכל זן לסילויים בהם הוא מאוחסן).גם הטענת הקפה אל הקולה מתבצעת בשאיבה (צינור אפור מעל הקולה ברקע).

הקולה בנפח של 180 ק"ג עד כמה שזכור לי...

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

הקפה נמכר ברחבי אירופה ובאיטליה וצובר פופולאריות רבה.

למרות שנראה שתהליך הקליה מבוקר באופן אוטומטי, הוצאת הפולים מתבצעת על ידי בדיקה וויזואלית בלבד של הקליה בהשוואה לקליה הקודמת מאותו זן.

 מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
קפה מוכן, יוצא מהקולה.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
סילויים לאיסוף הקפה הקלוי מימין. סילויים למילוי תערובות משמאל.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
Gabriele מסביר על זני קפה לאחר הקליה. באירופה נפוץ בשנים האחרונות גם הקפה בטעמים (יאכס..) מייד לאחר הוצאת הקפה מוסיפים תערובות בטעם קרמל או אייריש קרים ושומרים לזמן מה במיכלים נפרדים.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
Sample Roaster מבית Probat (נראה וותיק...) לבניה ובדיקת פרופילים חדשים.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
קולה קטן (3 ק"ג עד כמה שזכור לי) בו מבצעים קליה של זני בוטיק כמו קופי לואק.

חזרנו לכיתה והמשכנו ללמוד ולהתנסות בתחזוקה ותפעול בסיסי של מכונת אספרסו תחרותית מסוג Dalla Corte dc pro ומטחנת קפה מסוג K30 Vario - Single Espresso Grinder (WBC). 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

חייב לציין שהציוד כויל מראש ולכן הכנת 2 קפוצי'נו ברצף + latte arte היתה עניין פשוט ביותר.
המטחנה כוילה בדיוק לכמות ולזמן הנדרש למנה כפולה, ההקצפה במכונה היתה חזקה מאוד והקיטור יבש, כל מה שנשאר היה להחזיק את הקנקן במקביל לחליטת האספרסו ולהקציף על פי הטכניקה הבסיסית אותה לימד Gabriele. (על שיטה זו הסברתי גם בפוסט באתר בנושא הקצפה לקפוצ'ינו )
תכלס היה תענוג להכין קפה במכונה בחזרתיות מושלמת. במכונה הביתית שלי התהליך דורש מיומנות יותר גבוהה. 

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

Grinding, Tamping techniques, טעימות קפה מזנים שונים ועמידה על ההבדלים בטעם - מקסיקו, אינדונזיה ואתיופיה סידאמו. כמובן טעמנו גם מתערובות המפעל שהיו מעולות. 

בביה"ס לבריסטות מכשירים את התלמידים גם הכשרה בסיסית לתפעול בבתי הקפה וגם לתחוריות WBC ולתחרויות Latte Art.
בתחרויות Late Art המתמודד מגיע עם תצלום של הדוגמא אותה יבצע וחייב לחזור עליה במדוייק.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
סטודנט בזמן הדרכה.

מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

 

Gabriele, ענה בחפץ לב על מאות השאלות שהיו לכולנו ושבר לי הרבה "דעות קדומות" בנושאי הקפה... למשל בטמפינג.. הוא הראה כיצד ללא נגיעה בציוד וללא טאמפינג ב 15 ק"ג לחץ ,אלא רק על ידי המשקל העצמי של הטאמפר,ניתן להוציא את אותה כוס אספרסו באותה מהירות זליגה...היה קטע הזוי.
גם בLatte Art והקצפה - כל מה שידעתי עד אותו הרגע הוחלף בטכניקה אחרת שהיתה מוצלחת בכל פעם מחדש.
התוכניות שלי לקורס מעמיק בנושאי קליה ירדו לתמיון כיוון שמדרך הקליהלא הגיע לעבודה באותו היום. ובכל מקרה למדתי רבות מאיש רב ידע.
חזרתי עם 3 ק"ג קפה מעולה. חיוך

 

במאמר הבא: חלק ב' - בתי הקפה של פירנצה.

 


לדיון בנושא: מסע כומתה לפירנצה – חלק א'



תגיות

דירוג הכתבה

דירוג ממוצע:

5.0
(2) הצבעות

בהקשר זה

 עוד על HTCafe


המאמר הפופולרי ביותר בתחום HTCafe:
ציוד והכנת קפה: מדריך נבוכים חלק 1
תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht